Destylujmy! Róbmy wino! Unia nam pozwala!

Kurier Poranny: Czym na tle innych regionów kraju wyróżnia się podlaska kuchnia?

Grzegorz Russak: Ma wyjątkową jakość. A ta bierze się stąd, że właśnie tutaj bardzo różne narody swoje tradycje postawiły na wspólnym stole. I to wszystko się zmieszało. To tak, jak z dziewczynami. Najpiękniejsze są tam, gdzie mieszają się różne rasy. Tak samo jest i w kulturze, i w kuchni, i wszędzie. Kiedy każdy coś daje od siebie i wszystko razem się miesza, to wychodzą z tego piękne rzeczy.

Co Panu w podlaskiej kuchni najbardziej smakuje?

- Przepyszne są zarówno kołduny litewskie, jak i kołduny tatarskie. Jedne i drugie w swoim składzie powinny zawierać jagnięcinę z wrzosówki, czyli z tradycyjnej rasy, która tu od wieków była hodowana. Nie ma smaczniejszej jagnięciny.

W lipcu w Białymstoku otwarto Muzeum Bimbrownictwa. Wypromuje nas?

- To jest dobry krok w dobrym kierunku. Te destylaty rolnicze są nazywane bardzo barwnie, między innymi "Duchem Puszczy", "Uśmiechem Sołtysa", "Kopnięciem Łosia". W języku arabskim słowo "alkohol" oznacza "duch wina". W tym sensie "Duch Puszczy" jest jakby nawiązaniem do duchu wina. Myślę, że stąd bierze się ta nazwa. To tak ładnie brzmi. I dobrze marketingowo.

Czy popularność bimbru może być konkurencją dla trunków z górnej półki?

- Myślę, że na rynku jest miejsce dla wszystkich. I niech to rozstrzyga konkurencja. Ale wolna konkurencja, a nie blokowana różnego rodzaju zarządzeniami i prawem. Myślę, że teraz wolą narodu powinniśmy wywrzeć jakąś presję na administracji rządowej, samorządowej, żeby wreszcie w tym temacie wprowadzić prawo unijne. Ono pozwala na to, żeby te destylacje robić legalnie.

Ale to pociąga za sobą przecież jakieś wymagania, dodatkowe restrykcje.

- Oczywiście, to są jakieś rygory: jest akcyza, jest Ministerstwo Finansów. Ale można to zrobić taką metodą, jak na Bałkanach, gdzie od wsi do wsi przesuwa się taka kolumna, na której są wszyscy urzędnicy jak trzeba. Każdy przynosi tam swój zacier robiony z owoców, destyluje, odbiera wynik destylacji, uiszcza odpowiednią opłatę, która nie jest zbyt wysoka, i może siebie i innych raczyć taką nalewką. I wszystko jest legalne.

Czyli powinniśmy już wyjść z puszczy i nalewki robić całkiem legalnie?

- Powinniśmy to w końcu ucywilizować po europejsku. Ale są widocznie jakieś układy lobbystyczne, które to blokują. To przecież normalne rozwiązanie, które egzystuje w wielu krajach unijnych, chociażby w Austrii. Proszę zobaczyć, ileż milionów ton jabłek w tamtym roku się zmarnowało! Dlaczego z tych jabłek nie można zrobić wina? Dlaczego tego wina nie można przedestylować albo jeśli jest bardzo smaczne, podać gościom w gospodarstwach agroturystycznych? Komu to przeszkadza? Przecież tak właśnie robi się na Krecie, w wielu krajach europejskich, zgodnie z prawem. Na obecnej sytuacji najbardziej traci państwo, bo wszystko idzie w szarej strefie. Wiemy o tym wszyscy, że nie ma dzisiaj żadnych problemów, żeby spróbować i kupić ten od wieków robiony destylat rolniczy, robiony zresztą zgodnie z dziedzictwem i tradycją.

Ale szara strefa to nie tylko alkohol. Ten problem dotyczy też wielu produktów regionalnych.

- I dlatego powinniśmy wzmocnić sektor produkcji naturalnej żywności lokalnej. To jest dzisiaj coś, w czym wiele regionów europejskich upatruje swoją dostatnią przyszłość. I my też powinniśmy wreszcie pójść tą drogą. Jeżeli we Francji produkuje się 460 typów serów z mleka niepasteryzowanego i oni robią to legalnie, a u nas w Polsce legalnie można produkować tylko sery z mleka niepasteryzowanego, a derogację (zgodę na odstępstwo od prawa unijnego - przyp. red.) mają tylko oscypki, to chyba jest jakieś nieporozumienie. Pieczony w Polsce chleb jest nielegalny. Dlatego, że Ministerstwo Zdrowia nie wydało jeszcze nikomu derogacji na pieczenie chleba metodą tradycyjną. To ja się pytam: coś tu chyba jest nie tak?

W kuchni odkryto już wiele. Czy można więc coś jeszcze stamtąd wydobyć?

- My dzisiaj często odkrywamy na przykład kuchnię włościańską, zapominając o szlacheckiej, magnackiej, burżuazyjnej, ziemiańskiej czy mieszczańskiej. W tych kuchniach trochę inaczej tworzono smaki i była ona bogatsza. I teraz jest pytanie: czy będziemy promować w naszej turystyce pasztet ze szczupaka, czy będziemy promować tylko chleb ze smalcem i ogórki? Wydaje mi się, że z punktu widzenia ekonomicznego i budowy marki powinniśmy nawiązywać do sandacza, który w XVII wieku budował naszą markę, i do nalewek, które beczkami wyjeżdżały na Europę i też były czymś, co opisywano z zachwytem. Tak jak wiele potraw z ryb słodkowodnych czy pasztety. Kiedyś w każdym dworze był jeden kucharz, którego funkcją było robienie wyłącznie pasztetów. On się nazywał pasztetnik. I tam naprawdę powstawały cudowności.

Czy nasza kuchnia jest dobra?

- Jest jedną z najlepszych kuchni na świecie. I zawsze jestem gotów to wszystkim udowadniać.

Dziękuję za rozmowę.