Ogórki z Kruszewa, ser i miód - z tego słynie Podlasie (zdjęcia)

Pszczelarzami byli ojciec i dziadek, teraz rodzinną tradycję kontynuuje Eugenia Zielińska

Dobry ogórek musi być wyhodowany absolutnie naturalnie, na oborniku. Potem umyty trafia do beczek, przekładany jest koprem i czosnkiem. I, co ważne, zalany solanką, której podstawą jest woda z własnej studni.

- Nasi ojcowie tak robili, i my też - mówi Kazimierz Zagórski z Kruszewa, prezes Stowarzyszenia Nasze Kruszewskie Warzywa Herbowe. - Czasem klienci na jarmarkach pytają: czy dajecie liść dębu lub porzeczki? A ja mówię, że my drzew nie kaleczymy.

Markowe Kruszewo

Tegoroczne ogórkowe żniwa mają się już ku końcowi. U Zagórskich gotowych jest 80 beczek kiszonych, chrupiących specjałów. Już zaczynają pierwsze sprzedawać. Taką produkcją zajmuje się w ramach Stowarzyszenia Nasze Kruszewskie Warzywa Herbowe 23 gospodarzy, głównie z Kruszewa, Śliwian i Izbiszcz. Działają osiem lat. Przez ten czas kruszewski ogórek kiszony stał się już markowym, znanym z jakości produktem, po który docierają tu smakosze z całej Polski.

- Założyliśmy to stowarzyszenie dla promowania naszych produktów - mówi Kazimierz Zagórski. - I zatrzymania wypieranych naszych dobrych, tradycyjnych ogórków przez inne, robione przemysłowo.
Dla wielu rolników z okolicy ogórki stały się głównym źródłem dochodu. Gospodarstwa są tu nieduże, pozamykano zlewnie mleka. Z czegoś trzeba żyć. A jedyną dziedziną, którą ludzie umieją tu naprawdę robić, to były te tradycyjne ogórki, które uprawiane tu od lat.

Legenda głosi, że już Napoleon zachwycał się nimi, maszerując ze swoimi wojskami na Moskwę. Zabrał ze sobą tylko jedną beczkę, dlatego przegrał. Najstarsi mieszkańcy wsi Kruszewo pamiętają, że ogórki były uprawiane już w latach międzywojennych. Na większą skalę hodowlę rozpoczęto tuż po II wojnie światowej. Rolnicy sami produkowali nasiona, całymi rodzinami zbierali i kisili ogórki, które później sprzedawali na miejscowych targach. Powstała cała tradycja zbierania ogórka, gdy trzy razy w tygodniu spotyka się cała rodzina i znajomi. Podczas zbiorów, segregacji surowców jest czas na wspólne śpiewanie i rodzinne opowieści. W roku 2000 wieś Kruszewo jako pierwsza w Polsce otrzymała herb. Od tej pory ogórek nazwano "Kruszewskim Ogórkiem Herbowym". Jest on gładki i błyszczący, twardy i jędrny oraz zawiera zwięzły miąższ. Chrupie i jest lekko kwaśny. Wyróżnia się aromatycznym zapachem kopru i czosnku. Tak opisuje je Ministerstwo Rolnictwa, które sześć lat temu wpisało kiszony przysmak z Kruszewa na listę produktów tradycyjnych.

Dochodowa satysfakcja

Teresa i Janusz Sakowiczowie z Rogowa postawili na sery. W latach 90. mieli już likwidować swoje gospodarstwo rolne. Pani Teresa właśnie została zredukowana w pracy, bo pozbywano się służby rolnej. Mąż wyjechał na trochę do Belgii, wrócił i zaczęli hodować krowy - czerwone, tradycyjne polskie. Teraz mają ich około 30. W 1985 roku zbudowali serowarnię. Pomogła im fundacja Euronatur.
Wstają rano na dojenie. Potem mleko trafia do chłodziarki. Przerabiają je co 2-3 dni. - Jest bardzo tłuste, więc muszę zdjąć śmietankę z wierzchu. I dlatego jako produkt uboczny mam jeszcze wiejskie masło - pokazuje Teresa Sakowicz.

Ale najważniejsze u Sakowiczów są sery: twarogowe, wędzone, także dojrzałe dla smakoszy, wędzone, a nawet taki typu parmezan. To główny produkt i źródło dochodu całej rodziny. Kilogram kosztuje w zależności od rodzaju od 25 zł do 40 zł. Porcja masła wielkości sklepowej kostki - 5 zł. Ludzie przyjeżdżają do Sakowiczów też po jajka, śmietanę, mleko. Sakowiczowie sprzedają je również na różnych jarmarkach i festynach.

Jak mówią, na mercedesa ich nie stać, ale własna serowarnia pozwala na spokojne życie i wychowanie dzieci. Teresa Sakowicz uważa, że rozpoczęcie produkcji własnych serów to była dobra decyzja. Cały czas opracowuje nowe receptury i wzbogaca asortyment o nowe produkty. Wkrótce to będzie nowy ser, ale na razie nie chce zdradzać jaki. Ma zamiar wprowadzić jego produkcję w przyszłym roku. - Muszę coś kombinować, żeby mieć zysk - śmieje się Teresa Sakowicz. - Ale jest to dochodowa satysfakcja.

Własna serowarnia to był dobry pomysł - uważa Teresa Sakowicz z Rogowa

Konkurencja duża, ale jakością można przekonać

Eugenia Zielińska, prowadząca wraz z mężem gospodarstwo w Mikłaszach, miód ma we krwi.
- Moi dziadkowie i rodzice pszczelarzyli, a teraz ja przejęłam pałeczkę - mówi Eugenia Zielińska. - I przedłużam rodzinną tradycję.

Jedna z pasiek znajduje się w ścisłym rezerwacie Puszczy Białowieskiej, inne w okolicach Białowieży - w sumie około 150 uli. U Zielińskich można dostać miód spadziowy, lipowy, malina leśna, a nawet czekoladowy i z płatkami dzikiej róży. Klienci sami przyjeżdżają po nie, część sprzedawana jest na biesiadach i jarmarkach. Z miodu żyje cała rodzina.

- Ludzie coraz więcej zwracają uwagę na zdrową, ekologiczną żywność - mówi Eugenia Zielińska. - Co prawda w naszej dziedzinie konkurencja jest duża, ale klienta zawsze można przekonać do siebie jakością. Nasz miód jest najwyższej jakości, bo nie rozgrzewamy go, żeby napełnić słoiki.

Smakowita przyszłość

O tym, że żywność z Podlasia jest wyśmienita przekonuje się coraz więcej klientów. Od wielu lat Związek Gmin Wiejskich Województwa Podlaskiego organizuje targi tradycyjnej podlaskiej żywności w Warszawie. Kolejki warszawiaków ustawiają się wtedy po swojskie sery z dziurami, kindziuki, chleb pieczony na liściach chrzanu, sękacze, mrowiska, ogórki kiszone, babkę i kiszkę ziemniaczaną, czyli specjały z naszego regionu.

- Są zachwyceni - mówi Mirosław Lech, szef Związku Gmin Wiejskich Województwa Podlaskiego. - Zresztą trend powrotu do dawnych smaków widoczny jest teraz w całej Europie. Coraz większa jest liczba osób, które mają świadomość i pieniądze. I chcą je wydawać na produkty naturalne, smaczne, nie mające konserwantów. Bo chcą odżywiać się zdrowo i przede wszystkim czuć smak prawdziwego jedzenia.

- To rzeczywiście zdrowa żywność - podkreśla Kazimierz Zagórski. - A w małych gospodarstwach tego typu, jak u nas w Kruszewie, produkty tradycyjne to dobra możliwość zarobku. Nie jest to duży biznes, ale można gospodarować i przeżyć.

Zdaniem Mirosława Lecha, wytwarzanie takiej tradycyjnej żywności to przyszłość. Nie tylko dla tych, którzy ją ze smakiem jedzą, ale też dla niewielkich, wiejskich gospodarstw, które mają produkt wyprodukowany nie na paszach czy nawozach, ale wyhodowany w sposób naturalny. Szczególnie w województwie podlaskim, gdzie pod wieloma względami wieś ma rzeczywiście wyjątkowy charakter - najczystsze środowisko, receptury przechodzące z babci na córkę i wnuczkę. I zanikające już umiejętności - ze świecą trzeba szukać warszawianki, która potrafi zrobić kiełbasę.

Jedzenie mamy tak dobre, że chwalimy się nim również na europejskich stołach. W tym roku naszych specjałów spróbuje cała Unia. Komitet Regionów w ramach polskiej prezydencji planuje polską wigilię, na której głównymi daniami będą produkty regionalne. Nie zabraknie wśród nich przysmaków pochodzących z Podlasia.

Oczywiście poza smakiem tradycji, folklorem i ekologią w produkowaniu tradycyjnej kiełbasy, sera czy chleba chodzi też o to, by na tym zarobić.

- To ma być opłacalny biznes, a cena tradycyjnego produktu musi być siłą rzeczy o wiele wyższa niż tego z supermarketu - mówi Mirosław Lech. - I to właśnie może być sposób na życie dla naszych gospodarstw i na zachowanie tradycyjnego charakteru wsi, przynajmniej w części.