Święta. Tradycyjne podlaskie potrawy wigilijne. Nie karp, nie makowiec, ale...

Gdybyśmy menu tradycyjne, regionalne, świąteczne układali, to jak by wyglądało?

Andrzej Lechowski, dyrektor Muzeum Podlaskiego w Białymstoku: U nas pięknie się miesza tradycja stołu szlacheckiego z włościańskim, do której wskakuje np. karp, choć w tejże tradycji jest świeżym nabytkiem. Powinny być tu raczej karaski czy miętusy. Szczupak też. Dajmy żyć pstrągom czy owocom morza.

Jak to? Odpada wigilijna krewetka? A pieróg wigilijny?

– Pierogowi mówimy zdecydowane tak. Z kapustą i grzybami, To bardzo z naszej tradycji, bo pod ręką było, nie wymagało specjalnego zachodu. A kapusta kiszona to była jedzona przez lud podlaski wręcz jako lekarstwo. Nie wiedzieli oczywiście, że to witamina C, tylko wiedzieli, że się im po przejedzeniu poprawia…

A co z ciast?

– Naszej tradycji polskiej i litewskiej, pogranicznej, bliższy jest piernik. Bo już te wszystkie makowce, to zbyt podlaskie nie są. Już z samej nazwy – strucla – widać, że przywleczone zostały z mieszczaństwem niemieckim pod koniec XVIII.

Ja, ja naturlich. Czyli mak nie?

– Eee, też, tylko mniej niż piernik. Przykładowo bliskie nam jedzenie maku z bakaliami jest bardzo orientalne i to znowu jest taki wtręt turecko-żydowski w nasz tygielek jedzenia. Generalnie wigilijny stół podlaski: to wielokulturowy stół żydowsko-rusko-niemiecko-litewski.

Ja na swoją najmłodszą córcię mówię kuciuk. Dlaczego? Kiedyś przed Bożym Narodzeniem przyjechali do mnie Litwini. Przywieźli torebkę czegoś z napisem kuciukai. Zapytałem: co to po waszemu znaczy? Okazało się, że kuciuk to wigilia i stąd ciasteczka wigilijne to kuciukai. Podobnie brzmi do kutii, prawda? Otworzyłem tę paczuszkę i ciasteczka okazały się dodatkiem do barszczu czy grzybowej takim jak np. nasz groszek ptysiowy. Tyle, że te ich kuciukaje są twarde jak diabli! Nam to nie smakowało, ale moja córcia wtrząchnęła ich całą torebkę.

 Kolej na mięsiwa. Tylko proszę nie mówić, żeby polować na żubra!

– No nie, nie. W tradycji naszej z mięs powinna być dziczyzna i ptactwo. Z ptactwa wcale nie kuractwo, tylko gęsina. Gęś jest tak polskim ptakiem jak indyk amerykańskim. Z gęśmi jest jednak kiepsko, bo i mozolnie się je przygotowuje i zobaczyłem ostatnio ceny na gęsie piersi. Są potworne!

Andrzej Lechowski

Trzeba bulić jak za przysłowiowego bażanta.

– No tak. W grę wchodziłyby jeszcze perliczki czy kuropatwy, ale ich w sklepach nie ma. A na wieprzowinę nikt się nawet nie oglądał. To późny wynalazek. Przyrządzane te nasze dzikie mięsiwa były różnie: marynowane, gotowane i przypiekane. Z sosami, które też naleciałością obcą są, ale w naszej kuchni bardzo chętnie zostały przyjęte.