Restauracje, puby, lokale, kluby, dyskoteki starają się przyciągnąć klintów

Prawie każdy, kto myśli o jakimś własnym biznesie, najchętniej otworzyłby restaurację, pub, kawiarnię. Bo ludziom się wydaje, że pieniądze w takim miejscu płyną szeroką strugą do właściciela. Prawda jest zupełnie inna. Gastronomia to ciężki kawałek chleba - mówi pragnąca zachować anonimowość właścicielka jednej z białostockich restauracji.

Nie chce ujawniać swojego nazwiska: - Kto wie, może wkrótce będę szukać kupca na swój lokal. Moja opinia może go tylko odstraszyć.

Restauratorzy z przypadku

Białystok ma opinię miasta, w którym na każdej ulicy jest kilka lokali gastronomicznych. Wydawałoby się - raj dla smakoszy.

- To prawda, gastronomia w Białymstoku bardzo się rozwinęła - przyznaje Arleta Żynel, współwłaścicielka restauracji "Mistrz i Małgorzata". - Ale na dobrą sprawę prawdziwych restauracji jest w naszym mieście niewiele. Można je policzyć na palcach obu rąk.

Pani Arleta swoją przygodę z białostocką gastronomią rozpoczęła 23 lata temu. To wtedy postawiła na nogi i doprowadziła do prawdziwego rozkwitu restaurację mieszczącą się w kompleksie Pałacu Branickich. Za jej czasów w "Arsenale" po prostu wypadało bywać.

- Z mojego punktu widzenia najlepsze były lata 1991-96 - twierdzi Arleta Żynel. - Potem zaczęło lawinowo przybywać lokali, z których naprawdę nieliczne można nazwać restauracją. Dla wielu osób to był sposób na wyjście z bezrobocia, były na to fundusze i dotacje. Pojawiło się wtedy wielu właścicieli nowych lokali, którzy nie mieli zielonego pojęcia o gastronomii, nie czuli tego tematu.

Kurczy się klasa średnia

Mirosław Hanusz, który jest właścicielem dwóch pubów: "Strychu" i "Knay Pubu", przyznaje, że chociaż też interesy nie kręcą się tak dobrze jak kiedyś, to jednak nie ma aż takich powodów do narzekań jak restauratorzy.

- Bo puby nastawione są na inną klientelę. Ja nie liczę na to, że do mojego lokalu przyjdzie na niedzielny obiad rodzina z dziećmi. A restaurator powinien tego właśnie oczekiwać. Ale myślę, że minie jeszcze wiele lat, zanim w Białymstoku się tego doczeka.

Hanusz wspomina przełom lat 80. i 90. XX wieku, kiedy razem z żoną zamieszkali w Białymstoku. Wcześniej spędzili wiele lat w Poznaniu.

- I tam to było normalne, że w soboty i niedziele niełatwo było znaleźć wolny stolik w restauracji, bo na obiady przychodziły całe rodziny. W Białymstoku to było niepojęte. Pamiętam, kiedy zaszliśmy wtedy do "Astorii" i zapytaliśmy kelnera, co poleciłby nam na obiad, wprawiliśmy go w zakłopotanie graniczące z popłochem.
Ale niewiele lepiej sytuacja wygląda po ponad trzydziestu latach.

- Niedawno zaszliśmy z przyjaciółmi do jednego z lepszych lokali w mieście na obiad - opowiada Hanusz. - Litościwie nie wymienię jego nazwy. Do obiadu zamówiliśmy butelkę dobrego wina. Kelnerka podała nam cztery kieliszki wina. Była bardzo zdziwiona i oburzona, kiedy zwróciłem jej uwagę, że wino powinna otworzyć przy nas, przy stoliku, a nie rozlewać do kieliszków za barem.
Arleta Żynel przyznaje, że taka sytuacja mogła mieć miejsce:

- Ktoś otwiera lokal, najczęściej zatrudnia przypadkowych ludzi. A że wszystko chce urządzić jak najtaniej, więc oszczędza po pierwsze na przeszkoleniu personelu. Bo wynajęcie na kilka godzin sommelieria, który nauczy barmanów i kelnerów przynajmniej podstaw wiedzy o winie i jego serwowaniu, to wcale niemały koszt.

- W Białymstoku klasa średnia się kurczy w tempie zastraszającym - mówi Hanusz. - I jak już ktoś taki wybierze się z rodziną do restauracji, to chce być profesjonalnie i uczciwie obsłużony. Ja wiem jedno: chcę wiedzieć, za co płacę.

Puby jak angielskie kluby

- Wiem, że nie tylko moje lokale mają już swoją stałą klientelę - mówi Mirosław Hanusz. - Tajemnica powodzenia pubu polega właśnie na tym, że przez kilka lat zdobywa sobie wiernych bywalców. Ludzie tu przychodzą, wiedzą, że zawsze spotkają znajomych, że będą mogli posłuchać muzyki, której lubią.

Przyznaje, że grono bywalców w ostatnim okresie nieco się skurczyło. Głównej przyczyny takiego stanu rzeczy doszukuje się w demografii.

- Narzekają uczelnie, narzekamy i my - śmieje się. - Studentów jest coraz mniej, a to przecież oni są główną klientelą pubów.
Również zakaz palenia zrobił swoje.

- Ci nałogowi, zdeklarowani palacze przestali bywać w lokalach, w których nie ma sali dla palących - przyznaje Hanusz. - Wolą kupić piwo i zaprosić kumpli do domu.

Dlatego coraz liczniejsze białostockie puby wygospodarowują specjalne pomieszczenie dla tych klientów, którzy nie wyobrażają sobie spotkania przy piwie bez możliwości zapalenia papierosa.

Nudna oferta

- Mam wrażenie - mówi Arleta Żynel - że w Białymstoku nie ma atrakcyjnej propozycji, która mogłaby przyciągnąć klienta do restauracji. Brakuje kuchni etnicznych. Wszędzie jest to samo.

Tej opinii nie potwierdza jednak restauratorka, pragnąca zachować anonimowość:

- Z mojego wieloletniego doświadczenia wynika, że białostocki klient wcale nie jest ciekaw nowych doznań smakowych. Ludzie najbardziej lubią jeść te potrawy, które dobrze znają. Wprowadzałam do swojej karty dań różne egzotyczne nowinki i zainteresowanie nimi było bardzo krótkie. Ktoś zamawiał raz, żeby spróbować. I chociaż mówił, że mu smakuje, to przy następnej wizycie prosił o golonkę lub schabowego.

Andrzej Fiedoruk, autor wielu książek poświęconych kuchni, znający to zagadnienie nie tylko teoretycznie, bo sam doskonale gotuje, piecze, robi przetwory i nalewki, od lat obserwuje białostocką gastronomię.

- W tym mieście właściwie nie ma restauratorów z prawdziwego zdarzenia, takich, którzy instynktownie czują, czego klient oczekuje. Dlatego trudno tu znaleźć lokal z dobrą, domową kuchnią. Kiedy wchodzę do restauracji i widzę w menu 150 dań, od razu wiem, że nie mogę się spodziewać żadnej rewelacji. Brakuje małych knajpeczek, o których się mówi: "Tam idzie się na pyszne flaki", albo "W tamtej jest najlepsza golonka w mieście". Na taką renomę pracuje się latami, czasami buduje się ją przez pokolenia. W Białymstoku tradycja została brutalnie przerwana przez wojnę, potem system nie sprzyjał podejmowaniu takich inicjatyw. Tak więc ani nie mamy tzw. kultowych miejsc na gastronomicznej mapie miasta, ani grona bywalców, smakoszy, którzy wiedzą czego chcą i wiedzą gdzie to znaleźć.

Zdobywanie klienta

Coraz o niego trudniej, bo - jak mówi Hanusz - w ostatnich latach liczba lokali w mieście co najmniej się podwoiła, a siła nabywcza białostoczan wręcz przeciwnie.
Luiza Tymińska, współwłaścicielka restauracji meksykańskiej "Peppers", z rozrzewnieniem wspomina pierwsze miesiące ubiegłego roku.

- Po emisji w telewizji odcinków "Kuchennych rewolucji", w których Magda Gessler zajmowała się naszym lokalem, bardzo odczuliśmy poprawę jeśli chodzi o liczbę klientów. Wielu z nich przychodziło tylko raz, z czystej ciekawości. Jednak liczni od tamtej pierwszej wizyty zaczęli bywać częściej. Ale ogólnie, w porównaniu do poprzednich lat, na pewno jest coraz gorzej. Styczeń tego roku był fatalny, luty na razie też. Może to kwestia pogody.

Arleta Żynel wpadła na pomysł, który na pierwszy rzut oka może się wydawać wręcz samobójczy.

- Postanowiłam organizować w "Mistrzu i Małgorzacie" jednodniowe kursy kulinarne dla prawdziwych pasjonatów kuchni, wcale niezwiązanych z branżą. Będą mogli pod okiem znanych szefów kuchni, takich jak Robert Sowa czy Giancarlo Russo, poznawać tajniki przygotowywania potraw i naszych, tradycyjnych, i bardziej egzotycznych - opowiada. - Niektórzy się dziwią, twierdzą, że jak ktoś się nauczy dobrze gotować w domu, to nie będzie mu się chciało wybrać do restauracji. A ja myślę, że wręcz przeciwnie. Że ci, którzy się przekonają, na czym polega dobra kuchnia, ile pracy i serca trzeba włożyć w każde danie, zechcą do mnie wrócić jako klienci.

- Białostoczanin chce w restauracji zjeść tanio, smacznie i szybko - mówi Łukasz Oleksy, właściciel "Rejsu". - Nie rozumie, że często to się wyklucza. Jeżeli ma być smacznie i zdrowo, to nie będzie szybko. Na potrawy przygotowywane ze świeżych produktów trzeba poczekać.

Arleta Żynel ma nadzieję, że ktoś, kto pod okiem najlepszych kucharzy, w profesjonalnej kuchni pozna tajniki przygotowywania dań, będzie doskonale to rozumiał. I nie będzie oburzony, że za obiad w dobrej restauracji trzeba zapłacić więcej niż w przydrożnym barze.