Nawet w kuchni wpływamy na stan naszej planety - zapewnia Łukasz Rakowski

W ubiegłym tygodniu Restauracja & Bar Cristal trafiła do finału edycji prestiżowego konkursu Wine&Food Noble Night. Tegoroczna edycja ma wyjątkowy charakter - organizatorzy chcą pokazywać, jak jeść wartościowo i minimalizować negatywny wpływ działań człowieka na naszą planetę. Nieodzowne jest więc pytanie, czy jak Pan wchodzi do kuchni Cristalu, to myśli o „matce Ziemi”?
- Żyjemy w czasach, gdy nawozy i antybiotyki są tak wszechobecne, że trzeba się zatrzymać i popatrzeć uważnie, co się dzieje z naszą przyrodą i co będzie z nią za 10-30 lat, jeśli nie zaczniemy dosłownie na każdym kroku myśleć, jak to pani ujęła, o matce Ziemi. W moim przypadku, czy generalnie w przypadku naszej branży, możemy tworzyć pewne trendy, pokazywać naszym gościom wartość pewnych produktów i w ten sposób wpływać na ich świadomość.

Nasza restauracja już od 2016 roku jako jedyna w Białymstoku i na Podlasiu ma rekomendację Slow Food. Skupia się na produktach naturalnych i pochodzących od dostawcy ekologicznego. Dostawcy tak jak my przywiązującego dużą wagę do jakości i unikania chemii w produkcji żywności. Dzięki temu nasz gość ma nie tylko satysfakcję ze smaku podanych potraw, ale także świadomość uczestniczenia w akcji naprawy Ziemi; w tym minimalizowaniu negatywnego wpływu człowieka na planetę.

I zauważam, że coraz więcej osób zadaje nam pytania, z czego i skąd jest podawane im jedzenie. Udzielamy odpowiedzi, a oni potem szukają w kolejnych miejscach, także w sklepach, takich właśnie produktów. I nawet w domu przygotowują dania z myślą o tym, że możemy wszędzie wpływać na stan planety. Jednym słowem jak jako szef kuchni, jednostka za wiele sam nie zrobię. Ale jeśli w restauracji przychodzi do mnie 100, 200, 1000 osób, to już to moje oddziaływanie się poszerza.

Stosujecie plastikowe rurki?
- Nie. Tylko papierowe. Ponadto przez wspieranie lokalnych dostawców ograniczamy drogę transportu produktu do restauracji, a co za tym idzie, produkt, którego używamy, nie potrzebuje setek litrów paliwa i różnego rodzaju energii, aby dotrzeć do nas. Zamówienia są składane codziennie, więc nie tworzymy ogromnego magazynu i dzięki temu także ograniczamy marnowanie towaru. Ten trend, na który stawia też konkurs Wine&Food Noble Night nazywa się zero waste i nie jest dla nas niczym nowym. To podstawowy element kuchni slow food.

Właśnie czym ona właściwie jest? Po prostu przeciwieństwem fast food?
- Kiedyś widziałem informacje w restauracji: „Stosujemy się do zasad slow food, dlatego na posiłek czeka się u nas 45 minut”. A to nie o to chodzi.

A o co?
- Ruch slow food stara się wrócić do korzeni. Przetwarzać produkty, tak jak to robili nasi dziadkowie. Nie stosować wspomagaczy. Przygotowywać potrawy bez chemii. Przecież 50, 70 lat temu nie było tych wszystkich niezrozumiałych E w jedzeniu.

Czuwacie nad produktem od hodowli prosiaczka czy kurczaka i wysiania warzyw?
- Tak od początku aż do momentu gdy to jest na talerzu. Wynajdujemy lokalnych dostawców, dla których też owe slow cos znaczy i podajemy gościowi coś, co zostało jak najmniej dotknięte chemią.

Przychodzę i proszę o danie „bardzo slow”. Co mi pan zaproponuje?
- Gdy otrzymaliśmy rekomendację Slow Food w 2016 roku, daniem przewodnim w menu degustacyjnym, które przyciągnęło na naszą kolację dziesiątki gości, była polędwica z jelenia z żółtkiem od zielononóżki przygotowanym w odpowiedniej temperaturze, sos z dzikich wiśni i sękacz. Także smardze -niezwykle rzadkie i smaczne. To danie zostało potem także dostrzeżone przez inspektorów żółtego przewodnika Gault&Millau.

Zdobywacie bardzo wiele nagród ważnych w świecie kulinarnym. Dla pana, kucharza poszukującego, to chyba duża satysfakcja i inspiracja, bo w konkursach trzeba się przecież wystawiać na porównania z innymi ambitnymi szefami kuchni.
- Jest to satysfakcja. Mój pierwszy szef Wojciech Amaro, szef Atelier Amaro, jako dedykację do książki napisał mi kiedyś: Rise to perfection (Pamiętaj, żebyś dążył do perfekcji). I cały czas się do niej dążę.

A propos Wojciecha Amaro. Nie marzy się panu gwiazdka Michellin?
- Niestety inspektorzy Michelin jeżdżą tylko po największych europejskich metropoliach. W Polsce do Warszawy i Krakowa. Do Białegostoku więc nie zawitają. Choć wydaje mi się, że jest nieuniknione, żeby Wrocław, Poznań, a zwłaszcza Trójmiasto, gdzie jest wiele świetnych restauracji, dołączyły do tej mapy.

Komentując udział w konkursie Wine&Food Noble Night tak sympatycznie pan mówił, że obecność wśród finalistów konkursu restauracji z Białegostoku z pewnością pomoże zwrócić uwagę Polaków na gastronomię w naszym mieście.
- Często rozmawiamy z szefami kuchni białostockich restauracji i każdy z nas by chciał, żeby Białystok został bardziej dostrzeżony. Dlatego poza radością z docenienia nas w Wine&Food Noble Night, liczymy na to, że wszyscy spojrzą na nasze miasto z innej perspektywy; zauważą, że tu też coś się dzieje. Jeśli ktoś lubi ciekawe podróże kulinarne, to może uwzględni na tej trasie także Białystok. A Gwiazdki Michelin są w tej chwili w Polsce dwie, u dwóch wspaniałych szefów kuchni, z których jednego, jak wspominałem, miałem możliwość poznać.

Kilka dni po nagrodzie, o której wspominaliśmy już kilka razy, Cristal dostał kolejną – od prestiżowego amerykańskiego magazynu Wine Spectator. Słyszałam, że to właśnie jest rodzaj gwiazdki Michelin, ale w innej kategorii niż kulinaria
- Tak. Co roku w restauracjach na całym świecie przedstawiciele amerykańskiego magazynu Wine Spectator oceniają nie tylko kartę win, ale także ich połączenie z serwowanymi daniami. Na ocenę czeka się około pół roku. Dostaliśmy jeden kieliszek Wine Spectator. Przy budowaniu naszej oferty posługiwaliśmy się radami uznanych polskich sommelierów; wymienialiśmy się uwagami i pomysłami w całym zespole ze szczególnym uwzględnieniem roli naszego menedżera Adama Kurzyny w tym procesie.

To wszystko brzmi jak opowieści o wysokiej półce kulinarnej. Proszę mi więc powiedzieć, jak te filozofie kulinarne, dopasowywanie bukietów winnych do smaków dań, mają się do kuchni podlaskiej z jej filarami takimi jak babka ziemniaczana czy kiszka?

- Obie te fantastyczne potrawy faktycznie często są odbierane jako filary podlaskiej kuchni. Nie raz na pokazach w kraju serwujemy te dania, które my znamy od dzieciństwa a wiele osób degustuje je po raz pierwszy i są zachwycone. Ale ja mam do tego pojęcia trochę inne podejście. Kuchnia podlaska to według mnie kuchnia, w której używamy produktów z Podlasia. Czyli nie tylko babka czy pasztet z dziczyzny, ale już sama ta dziczyzna np. polędwica z jelenia; same jajka od tutaj hodowanych kur.

A wegetarianinowi co pan zaproponuje z tak widzianej kuchni podlaskie
- Przez ostanie dwa albo trzy lata proponujemy w naszej karcie szparagi. Z Podlasia. Mamy tu taki produkt. Jest się czym chwalić. Niby danie o statusie międzynarodowym, ale nie wszędzie spróbujemy szparaga z Podlasia. W dodatku z naszymi smardzami czy jajkiem w koszulce z gospodarstwa z regionu. A nie-wegetarianinowi zaproponujemy jeszcze do tego cieniutkie plastry kumpiaka.

Czyli nie o wywodzącą się stąd recepturę tylko o produkty chodzi. Zresztą, ja poznałam babę ziemniaczaną na Warmii; serwowaną jako potrawę przywiezioną przez przesiedleńców z Kresów litewskich.
- Staramy się też odszukiwać starsze przepisy, niekoniecznie stąd, ale właśnie wykonane w oparciu o produkty regionalne. Przykładowo w dawnych przepisach kuchni francuskiej jest szczupak czy zupa rakowa...

Panie Łukaszu Rakowski, ta zupa akurat to powinna być pana firmowa!
- Fakt. Przygotowywała takową wyśmienitą moja babcia i jeden z naszych kucharzy zapytał kiedyś, czemu ja - Rakowski jej nie robię. No i zrobiłem. I mamy ją w Cristalu i w Hotelu Żubrówka w Białowieży…

Gdzie też jest pan Szefem Kuchni od ubiegłego roku…
- Tak. I wpisała się ta potrawa już bardzo mocno w nasze karty i chyba w nich pozostanie. Tym bardziej, że dokopaliśmy się do informacji, że Jagiellonowie bywając w Białowieży, właśnie taką zupą wieńczyli udane polowania. I takiej potrawy ma też okazje spróbować nasz gość w Białowieży.

W tym jest jeszcze jedna fajna rzecz: takimi akcentami przypominacie, że to były tereny królewskie, z niezwykle ciekawą, dumna historią; cenione przez polskich władców. Późniejsze dzieje, bieda i rosyjski zabór wrzuciły je w stereotyp, z którego bardzo trudno nam się uwolnić. A teraz z nieco innej beczki. Mówiąc dziś o kuchni operujemy takimi sformułowaniami jak zero waste, slow food, finger food; zapraszamy na pasty; nie jemy świderków tylko fusilli ani wstążek tylko farfale. W karcie ma pan pulled pork zamiast rwanej wołowiny. Z jednej strony nawiązujemy więc do tradycji a z drugiej przestajemy często rozumieć, o co chodzi w polskiej karcie dań. Dlaczego?
- To są nazwy międzynarodowe, bo i nasi klienci są międzynarodowi. Trafiają do nas z całego świata. Poszukują smaków lokalnych smaków, ale z drugiej strony są tacy, którzy chcą sięgnąć po coś, co znają. Nie chcą eksperymentować tylko zjeść smacznie to, co już kiedyś gdzieś jedli. Takie nazwy pozwalają się im odnaleźć.

Czyli się internacjonalizujemy. Trzymając się mód i trendów: czy dajecie też swoim gościom możliwość poznania umami - piątego – po słodkim słonym, kwaśnym i gorzkim - z ostatnio odkrytych? nazwanych? smaków. Z tego co wiemy, w zupkach chińskich uzyskiwany on jest dzięki glutaminianowi sodu a naturalnie - w wyniku dodania do potrawy kwasu glutaminowego.
- Ja nie podchodzę do przygotowywania dań jak do żonglerki smakami. Smaki rodzą się często w głowie, wynikają z wiedzy o właściwościach produktów. A już na pewno nie ma w tej kuchni miejsca na glutaminian sodu. My już dawno zapomnieliśmy o sztucznych przyprawach. Zresztą w naszym regionie chyba nigdy nie doszło do „skażenia” kuchni konserwantami czy pseudo przyprawami. Stąd nasze dążenie do slow foodu było w pewnym stopniu ułatwione. Polegało na pogłębieniu tradycji tutejszej kuchni a nie na rewolucji odwracającej pseudonowoczesne trendy.

Nasz zespół pracujący w kuchni jest mocno zróżnicowany wiekowo. Tendencje do poszukiwań są w nim w symbiozie z przywiązaniem do tradycji wyniesionej z domów. To, co mamy teraz, z rekomendacją Slow Food na czele, jest po prostu zwieńczeniem naszych dążeń a nie sztucznym procesem wygenerowanym dla nagrody.

Co więcej, już z trzy lata temu, z dwójką białostockich blogerów Mr & Mrs Sandman, stworzyliśmy dostępny w Internecie projekt „Podlaska Kuchnia. Tradycja w nowej odsłonie.” Pokazujemy tam dania oparte o podlaskie produkty, ale we współczesnym wydaniu i wkrótce będziemy chcieli je jeszcze mocniej wypromować..