Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Browar Gloger. Przypominają podlaską tradycję warzenia, a nie tylko pędzenia trunków

Maryla Pawlak-Żalikowska
Edyta i Waldemar  Dąbrowscy nie ukrywają, że czują się prekursorami budowy współczesnego rzemieślniczego browarnictwa w regionie.
Edyta i Waldemar Dąbrowscy nie ukrywają, że czują się prekursorami budowy współczesnego rzemieślniczego browarnictwa w regionie. Anatol Chomicz
Jeszcze nigdy nie miałem takiego zlecenia od tak małego browaru - stwierdził jeden z profesorów Instytutu Badawczego Rozwoju i Pasażowania komórek w Niemczech, do którego Waldemar Dąbrowski dostarczył prawdopodobne resztki komórek drożdży znalezionych w miejscu, gdzie stała warzelnia browaru Glogera w Jeżewie. Unikalność sytuacji polega na tym, że te resztki pochodzą z produkcji piwa w latach 1880-1954. Piwowar chciałby uwarzyć na nich współczesne piwo w Browarze Gloger w Białymstoku.

W Jeżewie, w ruinach dawnego browaru Zygmunta Glogera, resztek drożdży piwnych może być wszędzie pełno. Osiadły suchym pyłem na urządzeniach, na półkach i przedmiotach piwowarskich. A wysuszone przez dziesiątki lat, jak to drożdże, zapewne nie straciły wszystkich swoich właściwości.

- Jeśli chociaż pięć zdrowych komórek uda się odzyskać, to spróbujemy je odtworzyć i wyhodować z 5 hektolitrów, a potem będziemy mogli użyć do warzenia naszych piw - mówi Waldemar Dąbrowski.

Z żoną Edytą jako pierwsi otworzyli w Białymstoku browar rzemieślniczo-restauracyjny pod nazwą Gloger, nawiązujący do jeżewskich tradycji.

- Wiele osób się dziwiło, że to był taki nagły pomysł: cicho było, cicho i nagle wyrasta miejsce , gdzie sprzedajemy dziesięć gatunków własnego piwa. A tu nic nie było nagle przygotowywaliśmy się do tej inwestycji już od kilku ładnych lat.

Pan Waldemar wskazuje tu na żonę, jako źródło rodzinnej inspiracji. A ta potwierdza: - Prawdopodobnie prababcia była skoligacona z Glogerami Jałowskimi. Mówiło się o nich w rodzinie, że bachate byli…. - śmieje się pani Edyta. - I tak ten podlaski browarniany biznes, gdzieś tkwił w naszej świadomości. Dojlidy były miejskie, białostockie. A regionalny trunek kojarzony był właśnie z Jeżewem. I ta podlaska tradycja okazała się inspiracją, gdy zaczęliśmy jeździć po Polsce i natykać się na piwa od małych browarników, kompletnie inne niż te kompanijne. Pierwsze natchnienia przyszły do nas z Bielsko-Białej i Krakowa. Przyznam, że kiedy zasmakowałam w tych piwach, te wszystkie masowo robione, od wielkich producentów wydały mi się ubogie w smaku. I wszystkie takie same.

Właścicielka białostockiego Browaru Gloger podkreśla, że jeszcze parę lat temu nie przyszłoby jej nawet do głowy, że Polacy - niczym pędzić inne trunki - będą warzyć piwo po domach. Nawet w blokach, gdzie przecież trudno utrzymać temperaturę właściwą dla tego procesu. Ściągają amerykańskie chmiele, kupują urządzenia i napawają się smakiem tego, co sami sobie nawarzyli.

- Ja raczej byłam zwolenniczką wina. Cieszyła mnie mnogość jego bukietów, smaków. Gdy znajomi zaczęli wychwalać nowe piwa, nie bardzo mi się chciało wierzyć, że kryje się za tym inna jakość - opowiada pani Edyta. - Myślałam, że chodzi o jakieś nowe technologie, może wizerunek... Bo co piwo? Złocisty płyn, który zawsze jest prawie taki sam. Specjalnie nie przemawiały mi te głosy do przekonania. Aż mąż wrócił kiedyś z Bielsko-Białej z piwem rzemieślniczym… Czyli nie w Czechach, nie w Niemczech, tylko u nas w Polsce pojawiły się piwa, które nas urzekły. Mają w sobie tyle smaków, aromatów, tyle głębi! I są nasze- polskie. W piwach rzemieślniczych odkrywamy po prostu to, co w winach.

Kiedy już państwo Dąbrowscy zasmakowali w rzemieślniczych piwach, zorientowali się, jak szybko w całym kraju wyrastają mniejsze i większe regionalne browary. Ot choćby Ciechan, który zaczął pokazywać, że z butelki piwa można lać zupełnie inny produkt niż powszechnie znane, poprawne, ale - jak to określają Dąbrowscy - bez rewelacji, piwa kompanijne.

Nabrali apetytu na własną markę. Gdzie zachowuje się - jak mówi pani Edyta - meritum, ale eksperymentuje po swojemu.

- Jakie to ciekawe, pomyśleliśmy - opowiada. - Jakie twórcze. Można wymyślać receptury! To czemu nie spróbować!

Owszem mieli trochę obaw, że utrzymać dużą restaurację i jeszcze warzyć piwo, to może być za dużo zachodu. Ale z drugiej strony, czemu nie - pomyśleli. Leje się piwo we Wrocławiu, Katowicach. Lublinie, Bielsko-Białej, Krakowie, Piotrkowie, to czemu nie w Białymstoku?

Piwowar jak szef kuchni - nadaje smak

W piwie musi być woda, słód, chmiel i drożdże. Od tego jakie będą chmiele, drożdże, słody, zależy, co dostaniemy potem w kadzi. I od tego, ile tego wrzucimy.

- To już właśnie jest sprawa piwowara - opowiada pani Edyta. - My stworzyliśmy tu warsztat pracy na najwyższym poziomie dla fachowców. To od ich kunsztu teraz wszystko zależy.

Waldemar i Edyta Dąbrowscy o swoich ludziach opowiadają z ogromną dumą i pewnością, że ich talent wydaje bardzo interesujące produkty. Okazuje się, że pierwszych kilka warek w białostockim Glogerze uwarzył jeden z najlepszych piwowarów z Czech. Przekazywał on swoją wiedzę dotyczącą kunsztu piwowarstwa w warzeniu piw w stylu czeskim przekazując jednocześnie kilka wcześniej zakontraktowanych receptur.

- U nas w Polsce nie ma szkoły piwowarstwa. Chcemy ją tu kiedyś otworzyć w oparciu o wiedzę naszych doświadczonych własnych piwowarów - mówią Dąbrowscy. - Tych, których teraz mamy, ściągnęliśmy z Polski. Panów jest dwóch. Głównym jest Wojciech Piasecki z Gdańska, utytułowany, laureat wielu konkursów. A drugim Kamil Myszczyński, który nawet się doktoryzuje z tej dziedziny. Obaj czuwają nad gotowaniem piwa, jego temperaturami, chłodzeniem, przepompowywania brzeczki do tanków, dodawaniem chmieli, drożdży itd.

Właściciele Glogera przyznają, że kilkakrotnie spotkali się z pytaniami, dlaczego zamiast rozwijać działalność stopniowo, od razu wychodzą do klienta z dziesięcioma gatunkami piwa, a nie trzema, czterema jak to zazwyczaj robią browary rzemieślnicze.

- My po prostu od razu założyliśmy, że od startu ma to być tak szeroki wachlarz - wyjaśnia pani Edyta. - To tak jak z kafejką: można zakładać, że startujemy od małej, na cztery stoliki i będziemy się pomału rozwijali. A można się od razu zmierzyć z wielką knajpą i już! Mamy z mężem takie charaktery, że lubimy stawiać wysoko poprzeczkę i na klasę premium. I do tego modelu dwa gatunki czy trzy absolutnie nie pasowały. Uznaliśmy, że nie nacieszymy tym klienta. Powiedzieliśmy sobie: jak mamy tu być pierwszym browarem, to bądźmy browarem nie browarkiem. Przykładowo we Wrocławiu nowy browar restauracyjny ma trzy piwa swoje, a resztę kupuje. My tak nie chcemy. Mamy tu tyle tanków, że możemy uwarzyć 15 gatunków piwa. Serwować możemy naszym gościom 10 gatunków z 12 kranów, jakie obecnie posiadamy, a co nam zostaje, rozlewamy do butelek i sprzedajemy. Czyli restauracja nie musi wypić całego naszego piwa.

- Nie ukrywajmy: trochę się baliśmy tego rozmachu, jaki sami sobie narzuciliśmy. Niektórzy nawet nam mówili, że nie mamy szans - dodaje pan Waldemar. - Ale z drugiej strony efekt jest taki, że gdy ktoś składa u nas zamówienie i mówi: To po butelce każdego gatunku poproszę… to jest to dziesięć gatunków. Nie trzy.

Od października w Glogerze ma być tych gatunków jeszcze więcej: jedenaście czy dwanaście. A w listopadzie browar wypuszcza limitowaną serię sześciu piw z bardzo wysokim ekstraktem, zawartością alkoholu dużo wyższą niż standardowa oferta, w eleganckim opakowaniu. Pod kolekcjonerów.

Tradycja ma rosnąć dosłownie jak na drożdżach

Zwyczajem innych tego typu restauracji-pubów klient ma tu możliwość poznania smaku danego gatunku piwa na niewielkiej jego próbce. Ale są tacy, którzy przychodzą z utwierdzonym gustem: tylko classic lub tylko IPA.

- Mnie teraz w piwie cieszy także fakt, że dzięki jego łagodności, niskiej procentowości, można wypijać kilka, delektować się godzinami, smakować i przebierać w gatunkach - dodaje pani Edyta. - Niedawno rzecz nie do wyobrażenia.

Państwo Dąbrowscy nie ukrywają, że czują się prekursorami budowy współczesnego rzemieślniczego browarnictwa w regionie. A skoro tak, to - biorąc jeszcze pod uwagę rodzinne koneksje - ich browar mógł mieć w nazwie tylko jedno: Gloger.

Przedsiębiorcom nawet przez chwilę przemknęło przez głowę, czy nie przejąć znajdujących się w Jeżewie ruin browaru Zygmunta Glogera i nie zadbać o utrwalenie tej rozpadającej się pamiątki piwowarskich tradycji Podlasia. Ale jednak machnęli ręką: sprawy własnościowe nieuregulowane, spadkobiercy właściciela rozrzuceni po całym globie, mury szczątkowe, sprzęt przerdzewiały.

W rezultacie Dąbrowscy przy ul. Andersa postawili fragment muru na cześć tego glogerowskiego z Jeżewa, żeby przypomnieć, że nie tylko "duch puszczy" wpisany jest w tradycję naszego regionu, ale i inne napitki rosły tu niegdyś jak na drożdżach.

I choć oryginalnego glogerowskiego przybytku już się Waldemarowi Dąbrowskiemu odtworzyć raczej nie da, to nie znaczy, że przedsiębiorca wyczerpał swój inwestycyjny zapał związany z branżą piwowarską. Nie chce jeszcze powiedzieć gdzie i kiedy, ale zapewnia, że powstanie jeszcze jeden browar.

- Będzie warzył rocznie 35 tysięcy hektolitrów, tj. 7 milionów butelek rocznie - zapewnia browarnik - i wyłącznie rzemieślniczy, nie restauracyjny.

Zapytani o ocenę rynku, który się przecież bardzo zagęszcza - w Białymstoku na Rynku Kościuszki ma wkrótce powstać kolejny taki obiekt - właściciele Glogera przypominają, że jeszcze 10 lat temu piwa rzemieślnicze stanowiły zaledwie jeden czy dwa procent rynku. Teraz - w zależności od źródła mówi się o 13 - 14 procentach.

- Ale my się tego nie boimy - mówi Waldemar Dąbrowski. - Zmienia się ludzka świadomość. Im więcej jest tego ciekawego złotego trunku na rynku, tym więcej ludzi się ku niemu zwraca. Browarów czysto rzemieślniczych jest u nas w kraju kilkadziesiąt, przy ok. 38 milionach Polaków. Czechów jest 8 milionów, a browarów rzemieślniczych mają 400. Czyli zmieści się nas na tym rynku jeszcze wielu.

Powiedzieliśmy sobie - jak mamy tu być pierwszym browarem, to bądźmy browarem a nie browarkiem

Widać, że piwowarstwo jest teraz konikiem i pasją obojga państwa Dąbrowskich. Zajmowali się już gastronomią, handlem, hotelarstwem, produkcją dywanów, a teraz pan Waldemar - po szkoleniach jakie przeszedł w Niemczech, Czechach i Polsce z dyplomem piwowara - z lubością przypomina, że historia piwa sięga 5 tys. lat p.n.e. i było stosowane w wielu przypadkach jako lekarstwo. A pani Edyta poleca odwiedzanie Glogera zwłaszcza kobietom, kiedy piwowar zlewa bezalkoholową jeszcze brzeczkę podczas warzenia: - To koncentrat wszystkich minerałów. Kwintesencja jęczmienia, pszenicy. Jeszcze bez dodatku drożdży. Samo zdrowie.

Pan Waldemar zdaje sobie sprawę z zarzutów, jakie mu czasem stawiają znajomi, że po kilkunastu latach pobytu na Zachodzie wrócił do Polski "skrzywiony". On jednak uważa, że odwrotnie - wyprostowany.

- Jesteśmy bardzo wymagający wobec ludzi, ale przede wszystkim wobec siebie - przekonuje. - Chcemy, żeby wszystko było zrobione ładnie, solidnie i przede wszystkim by było bardzo czysto, nawet w toaletach. A może nawet zwłaszcza w nich.

Nie ma się co odcinać od tematu: gdzie jak gdzie, ale w restauracji, gdzie napitek wielce jest przecież moczopędny, o to strategiczne miejsce trzeba dbać. I choć to może nieco intymne aspekty, właściciele browaru z przyjemnością i śmiechem zauważają, że Polak nie tylko ma coraz bardziej wyrafinowany piwny smak, ale także zmienia się na lepsze nasza kultura osobista w punktach tak strategicznych jak toalety właśnie. I warto dla takich gości instalować tam drzwi z litego dębu. A przede wszystkim warto im dać to, co było w regionie najciekawsze i najpiękniejsze. Nie tylko glogerowskie piwo na glogerowskich drożdżach, ale także przypomnieć twórczość literacką Zygmunta Glogera, pokazać klientom jego wspaniałą Encyklopedię Staropolską, która stoi u państwa Dąbrowskich. I tak od kultury picia przejść do kultury ducha.

- Polska ma tyle wspaniałych historii. Powinniśmy wrócić do tradycji naszych dziadów i być z niej dumni, tak jak inne nacje ze swojej - podsumowuje Waldemar Dąbrowski.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na poranny.pl Kurier Poranny