Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Bigos staropolski - przepis był bez kapusty. Bigos z kapustą to tańsza wersja.

Tomasz Mikulicz
Prof. Jarosław Dumanowski
Prof. Jarosław Dumanowski Fot. Wojciech Oksztol
Jeszcze czasami do dziś używa się stwierdzenia bigosować, czyli siekać coś na kawałki. Nasi przodkowie siekali więc mięso, po czym dodawali do niego ocet i cytrynę. I to był właśnie bigos. Kiszoną kapustę wrzucało się, przygotowując biedniejszą wersję tej potrawy.

Kurier Poranny: Książka, której jest Pan współautorem zabiera nas w świat kuchni drugiej połowy XVII wieku. Rozumiem, że królowały wtedy tłuste potrawy pochłaniane przez popuszczających pasa magnatów?
Prof. Jarosław Dumanowski: Nic bardziej błędnego. Przez niemal sześć miesięcy w roku obowiązywał w dawnej Polsce post, który był bardzo surowo przestrzegany. Nie polegał on tak jak dziś na powstrzymywaniu się przed jedzeniem wieprzowiny, czy smalcu ze skwarkami. Kiedyś, podczas trwania postu, nie spożywało się również mleka, masła, sera, czy jajek. Stąd też na ówczesnych stołach było sporo ryb. Szczupaki, łososie, węgorze.

Nie zabrakło też pewnie tak charakterystycznych dla naszego regionu śledzi.
- No tak, śledzie są wszechobecne. Mieliśmy swego czasu konferencję o historii kuchni. W pewnym momencie wstała pewna pani etnograf i powiedziała, że śledzie jadało się od XVII wieku. Po chwili wstał kolega, który zajmuje się historią średniowiecza i zauważył, że ryba ta trafiała na stoły już w wiekach średnich. Na koniec głos zabrali historyk starożytności i archeolog. Ten ostatni powiedział, że są dowody na to, że śledzie jadano już ileś tysięcy lat temu.

Smalec ze skwarkami też pewnie ma długą historię.
- Na pewno był już znany na przełomie XVII i XVIII wieku. Ostatnio, co ciekawe, znalazłem np. przepisy na jego przyrządzenie w książkach francuskich. Powstały one w czasach, kiedy we Francji przebywał wygnany z Polski król Stanisław Leszczyński, który kazał tamtejszym kucharzom zrobić smalec, bo zatęsknił za takim jedzeniem.

Skoro więc był smalec i śledzie, to chyba staropolskie dania nie różniły się zbytnio od smakołyków, z których dziś słynie Podlasie?
- Co to, to nie. Przykładowo, poprzedniczką tak dziś popularnej w tym regionie babki ziemniaczanej była tzw. baba grochowa, czyli masa z grochu doprawiana różnymi przyprawami. Ziemniaki rozpowszechniły się na ziemiach polskich dopiero w XIX wieku.

Zresztą, bardzo często myśląc o tym jak mogła wyglądać kuchnia 300 lat temu, stawiamy na to, że musiała być ona podobna do dzisiejszej. Prawda jest jednak taka, że tamtejsze dania były zupełnie inne niż się nam wydaje. W pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku nie ma ani jednego przepisu na danie z wieprzowiny. Można za to znaleźć aż sześć sposobów na przyrządzenia ślimaków.

Aż nie chce się wierzyć. Wieprzowina na naszych stołach to podstawa.
- W tamtych czasach uważano, że jedzenie mięsa ze świni jest niebezpieczne dla zdrowia i wręcz heretyckie. Spożywano więc m.in. baraninę, cielęcinę oraz drób. Szczególnie popularne były tzw. kapłony, czyli najpierw kastrowane, a później tuczone koguty, których mięso było bardzo delikatne.
Bardzo ciekawie z dzisiejszej perspektywy wyglądało też ówczesne przyprawianie potraw. Podejrzewam, że trudno by nam było nawet przełknąć niektóre ze staropolskich specjałów. Dania były bowiem bardzo ostro doprawione. Jakby tego było mało, to nasi przodkowie lubili jeszcze łączyć ze sobą przeciwstawne smaki.

Czyli na przykład cukier z pieprzem?
- Tak. Cukier był tak drogi i tak rzadki, że stosowano go w minimalnych ilościach i traktowano jako przyprawę. Z czasem używano go coraz więcej, ale wciąż łączono z pieprzem, szafranem, octem, itd. Poza dziwnym z dzisiejszego punktu widzenia doborem przypraw, ówcześni kucharze starali się tak przygotować potrawę, by nie można było zgadnąć co się je.

Chodziło o to, by danie smakowało inaczej niż mogłoby to wynikać z jego wyglądu. Brało się więc na przykład niewielkie ryby, przykrywało piórami i układało w taki sposób, że wyglądały one jak kuropatwy.
Dobrym przykładem był też popularny niegdyś na Podlasiu ser pigwowy, który serem był tylko z nazwy. Specjał ten robiło się z pigw, czyli bardzo kwaśnych, bogatych w witaminy owoców. Kucharze stawali na głowie, żeby z zewnątrz wyglądało to jak tradycyjny ser pleśniowy. Dopiero po zerwaniu imitacji charakterystycznej dla serów pleśniowych skórki, okazywało się, że w środku jest pigwa.

W takim razie, jak to się stało, że dziś nie jemy rybnych kuropatw, czy potraw przyprawionych pieprzem i cukrem?
- Wszystko za sprawą zmian jakie dokonały się w polskiej kuchni pod koniec XVIII wieku. Wtedy to porzucono ostre, egzotyczne przeprawy i zaczęto cenić naturalny smak potraw. Można powiedzieć, że od tego czasu kuchnię barokową zaczęła wypierać kuchnia oświeceniowa. Liczył się umiar i prostota, a przyprawy orientalne zostały zastąpione przez zioła ogrodowe. Ta kuchnia jest już podobna do współczesnej.

Może jednak jakieś potrawy z XVII wieku przetrwały do naszych czasów?
- Na pewno są to pierniki, które stanowią relikt połączenia ostrego ze słodkim, czyli w tym przypadku na przykład czekolady z przyprawami korzennymi. Można też powiedzieć, że spadkiem z tamtych czasów jest też bigos, tyle, że przyrządzany bez kapusty.

Żartuje Pan. Jak to bez kapusty?
- Jeszcze czasami do dziś używa się stwierdzenia "bigosować", czyli siekać coś na kawałki. Nasi przodkowie siekali więc mięso, po czym dodawali do niego ocet i cytrynę. I to był właśnie bigos. Kiszoną kapustę wrzucało się, przygotowując, że tak powiem, biedniejsze wersje tej potrawy. W ten sposób powstał bigos z kapustą. Dzisiaj nie użyjemy takiego określenia, bo wyjdzie z tego masło maślane, ale kiedyś tak właśnie mówiono. Dopiero z czasem w bigosie zaczęło być więcej kapusty niż mięsa.

Kiedyś bigos, teraz pizza

A jak by XVII-wieczny szlachcic ocenił współczesną pizzę?
- Myślę, że wydała by mu się ona mdła i bez smaku. Musiałby więc ją w charakterystyczny dla siebie sposób przyprawić. Dołożyłby pewnie sporo pieprzu, gałki muszkatołowej, cukru, octu i cytryny. Wtedy dawny polski szlachcic może by przełknąłby danie, którym się dziś zajadamy.

Jarosław Dumanowski jest profesorem na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu, zajmuje się m.in. historią sztuki kulinarnej i wyżywienia. Jest współautorem książki "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku". W tym roku ma się też ukazać publikacja "Zbiór przepisów kulinarnych z domu Radziwiłłów z ok. 1686 roku". We wtorek można było posłuchać jego wykładu w ramach Akademii Muzealnej w Muzeum Podlaskim w Ratuszu.

Czytaj e-wydanie »

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na poranny.pl Kurier Poranny