Kumpiak produktem tradycyjnym

Udało się. Od dwóch tygodni kumpiak ma taki certyfikat.

Smak kumpiaka Jan Ancypo zna jeszcze z dzieciństwa. Bardzo dobrze pamięta wiszącą miesiącami na sznurze szynkę i... nieodpartą chęć ucięcia chociaż jednego wióra.

- Szynka wisiała wysoko i trudno było się do niej dostać. Ale miałem wysokiego kolegę, który bez trudu sięgał kumpiaka - wspomina Jan Ancypo.

Do zapomnianej już tradycji wytwarzania kumpiaka Jan Ancypo wrócił dwa lata temu. Postanowił przywrócić ten wyjątkowy smakołyk na stół. Rok później zaś rozpoczął starania o wpisanie kumpiaka na listę produktów tradycyjnych.

- Nie mieliśmy żadnych dokumentów: zdjęć ani zapisków w literaturze, które świadczyłyby o tym, że na naszym terenie był kiedyś wytwarzany kumpiak. Był to tak oczywisty sposób konserwowania szynki, że nikt nie traktował tego w kategoriach specjału - wyjaśnia Jan Ancypo.

Kumpiak czyli pośladek

Jak przygotować kumpiaka?

Etap I - nacieranie: Schłodzona do temperatury 0-4 stopni surowa szynka wieprzowa, pochodząca z dojrzałej sztuki jest nacierana ziołami, pieprzem, czosnkiem i zasypana solą kamienną w drewnianej skrzyni.
Etap II - solenie: Czas zasalania 2 tygodnie, dla cięższej sztuki 3 tygodnie. W czasie zasalania mięso należy kilkakrotnie przewracać i nacierać solą.
Etap III - płukanie: Po zasoleniu obmyć z nadmiaru soli w roztworze solanki 10 proc..
Etap IV - dojrzewanie: Zawiesić do dojrzewania w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Temperatura w pierwszych dwóch miesiącach dojrzewania powinna wynosić około 6 - 8 stopni, w następnych dwóch - 14 stopni. Te warunki najłatwiej jest osiągnąć w okresie od późnej jesieni do wiosny.
Ważne: Proces musi być pod ciągłą kontrolą - w przypadku zbyt szybkiego wysuszania należy podnieść wilgotność w pomieszczeniu. Temperatura powietrza w końcowej fazie nie powinna przekraczać 16 stopni. Po minimum półrocznym dojrzewaniu kumpiak nadaje się do jedzenia.

Jedynym sposobem na udokumentowanie wytwarzania kumpiaka były badania etnograficzne. W kwietniu tego roku Jan Ancypo przeprowadził z czterema starszymi kobietami z podsokólskich wsi rozmowy na temat produkcji tej więdliny. O kumpiaku rozmawiał z Anną Konik z Podkamionki, Jadwigą Karolczuk z Janowszczyzny, Eulalią Szorc i Janiną Korolczuk ze Starej Moczalni.

- Wszystkie panie doskonale pamiętały, jak robiło się kiedyś kumpiaki. Przygotowywania tej wędliny nauczyły się od swoich mam - mówi Jan Ancypo.
Z przeprowadzonych wywiadów można się między innymi dowiedzieć, skąd nazwa “kumpiak".

- Kumpiak czyli tył, pośladek. Tak tłumaczyły panie - wyjaśnia Jan Ancypo.
Kumpiak dołączył do sera

Gdzie można spróbować kumpiaka? Na razie tylko u Jana Ancypo w Izbie Regionalnej.

- Teraz tylko ja go wytwarzam. Ale mam nadzieję, że dzięki certyfikatowi zaczną go robić także inni. Mam tu na myśli głównie gospodarstwa agroturystyczne, które swoim gościom mogłyby serwować kumpiak jako nasz regionalny przysmak - podkreśla Ancypo.

Kumpiak podlaski to drugi produkt wytwarzany przez Jana Ancypo, który jest wpisany na listę produktów tradycyjnych. W sierpniu ubiegłego roku taki certyfikat otrzymał ser suszony.